פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן

2014-11-02
  • Prep Time : 0m
  • Cook Time : 0m
  • Ready In : 0m

פחזניות וניל ללא גלוטן

פחזניות (עם או ללא גלוטן) יכולות להיות קינוח נפלא או קינוח מאכזב מאוד. הם יכולות להיות קלילות, אווריריות, נימוחות, בעלות ריח משכר ועם מילוי קרם איכותי יהיה לנו חשק לעוד ועוד. מאדיך אם נשים כמות גדולה מידי של ביצים נקבל טעם לוואי של חביתה, עודף קמח יפגע באווריריות ומילוי לא איכותי יהרוס לחלוטין את כל החגיגה.
לצערנו הרבה פעמים הפחזניות (עם או ללא גלוטן) “נופלות” לאחר אפיה. ברוב המקרים תופעה זו נגרמת בגלל עודף נוזלים, אבל לא תמיד. חום התנור ואופן פיזורו ישפיעו גם הן ולכן יתכן שמתכון מסוים יצליח בתנור אחד ובתנור אחר הפחזניות עלולות ליפול. היות ובמקרה שלנו, “אנשי ללא גלוטן”, נמצאים תחליפי גלוטן-דבק, אחת האפשרויות למנוע או להקטין את סיכוי נפילת הפחזנית לאחר אפייה הוא הגדלת כמות השימוש בחומר מייצב כגון קסנטאן גאם / גואר גאם.
באופן אישי אני נגד הגדלת כמות חומרי הייצוב. במוצרים ללא גלוטן אנו חייב להשתמש בהם, אבל גם יכולים לשלוט בכמות.
היות ובכל מקרה אנו פותחים וממלאים את הפחזניות (ונעצב את גודלם כרצוננו), טעמם יהיה נפלא ללא קשר לצורתם ונשתמש פחות בחומרים תעשייתיים (למרות שאני חייב לציין ולהדגיש כי לא מעט טכנולוגי מזון ותזונאים טוענים כי אין שום בעיה בריאותית בשימוש בחומרים אלו).

המתכון הבא יאפשר להכין פחזניות חלומיות ללא גלוטן. נימוחות, אווריריות, טעימות  ועם מילוי מושלם של קרם פטסייר ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂

שי ללא גלוטן
פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן
Print Recipe
עדיף להתחיל מקרם הפיטסייר היות והוא חייב להיות שעה במקרר לפחות. ניתן גם להכין אותו לילה לפני.
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן
Print Recipe
עדיף להתחיל מקרם הפיטסייר היות והוא חייב להיות שעה במקרר לפחות. ניתן גם להכין אותו לילה לפני.
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מרכיבים
קמח - אופציה 1
קמח - אופציה 2
יתר המצרכים
לקרם הווניל(פטיסייר)
מנות: יחידות
הוראות
הכנת הבצק
  1. שמים בסיר בנוני את החמאה, נוזלים (מים/חלב) מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
  2. מערבבים בכלי נפרד את הקמחים, קסנטאן והסיבים התזונתיים (אופציה 1 או 2) + אבקת אפייה.
  3. כאשר הנוזל רותח מוסיפים בבת אחת את כל המרכיבים היבשים(סעיף 2) ובעזרת כף עץ מערבבים במהירות עד שהעיסה נפרדת מהדפנות.
  4. מנמיכים את האש ומערבבים עוד כדקה – שתיים על מנת ליבש את העיסה אבל יש לשים לב שלא לשרוף אותה.
  5. מורידים מהאש ומצננים את העיסה בעזרת מיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה מאוד(דקה – שתיים).
  6. מוסיפים את הביצים אחת אחת. חשוב מאוד לא להוסיף ביצה לפני שהביצה הקודמת נטמעה בבצק באופן מושלם.
  7. מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים בצורה הרצויה על נייר אפייה.
אפיית הבצק
  1. מכניסים את התבנית עם הפחזניות לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10 דקות.
  2. מורידים את החום ל- 170 מעלות, פותחים את התנור לשנייה (לא יותר) וסוגרים לעוד 10 דקות.
הכנת קרם הווניל
  1. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל בסיר. מורידים מהאש ומגרדים את גרגירי הווניל לחלב.
  2. טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
  3. מזלפים לאט לאט את החלב לקערת החלמונים (השוואת טמפרטורות).
  4. מסננים בחזרה את התערובת לסיר, מחממים על אש נמוכה עד קבלת מסה אחידה וחלקה.
  5. מורידים מהאש עם קבלת "בועות רתיחה" ראשונות.
  6. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד קבלת קרם חלק ואחיד.מקררים במשך שעה לפחות.
  7. ממלאים בזהירות את הפחזניות בקרם הווניל בעזרת שקית זילוף, שמים אבקת סוכר מעל.
שתף את המתכון
Powered byWP Ultimate Recipe

תגובות מתכון

תגובות (4)

  1. posted by ג'ולייט on אפריל 15, 2016

    שלום, האם אפשר להחליף את הקמח אורז בקמח אחר

      הגב
    • posted by שי ללא גלוטן on אפריל 16, 2016

      אפשר בקמח דוחן או שילוב של עמילנים + דוחן / דורה / טף (אם אין לך בעיה עם הצבע)

        הגב
  2. posted by נעמי דיאמנט on מרץ 25, 2017

    האם ניתן להכין מראש את הפחזניות להקפיא ולמלא לאחר מיכן?
    תודה

      הגב
    • posted by שי ללא גלוטן on ספטמבר 16, 2017

      היי נעמי.
      אחרי אפיה אין בעיה.
      שימי לב שהם מלאות באוויר אז צריך להיזהר לא למעוך אותם בהקפאה.
      שי.

        הגב

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Average Member Rating

(0 / 5)

0 5 0
Rate this recipe

0 people rated this recipe

פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן

2014-11-02
  • Prep Time : 0m
  • Cook Time : 0m
  • Ready In : 0m

פחזניות וניל ללא גלוטן

פחזניות (עם או ללא גלוטן) יכולות להיות קינוח נפלא או קינוח מאכזב מאוד. הם יכולות להיות קלילות, אווריריות, נימוחות, בעלות ריח משכר ועם מילוי קרם איכותי יהיה לנו חשק לעוד ועוד. מאדיך אם נשים כמות גדולה מידי של ביצים נקבל טעם לוואי של חביתה, עודף קמח יפגע באווריריות ומילוי לא איכותי יהרוס לחלוטין את כל החגיגה.
לצערנו הרבה פעמים הפחזניות (עם או ללא גלוטן) “נופלות” לאחר אפיה. ברוב המקרים תופעה זו נגרמת בגלל עודף נוזלים, אבל לא תמיד. חום התנור ואופן פיזורו ישפיעו גם הן ולכן יתכן שמתכון מסוים יצליח בתנור אחד ובתנור אחר הפחזניות עלולות ליפול. היות ובמקרה שלנו, “אנשי ללא גלוטן”, נמצאים תחליפי גלוטן-דבק, אחת האפשרויות למנוע או להקטין את סיכוי נפילת הפחזנית לאחר אפייה הוא הגדלת כמות השימוש בחומר מייצב כגון קסנטאן גאם / גואר גאם.
באופן אישי אני נגד הגדלת כמות חומרי הייצוב. במוצרים ללא גלוטן אנו חייב להשתמש בהם, אבל גם יכולים לשלוט בכמות.
היות ובכל מקרה אנו פותחים וממלאים את הפחזניות (ונעצב את גודלם כרצוננו), טעמם יהיה נפלא ללא קשר לצורתם ונשתמש פחות בחומרים תעשייתיים (למרות שאני חייב לציין ולהדגיש כי לא מעט טכנולוגי מזון ותזונאים טוענים כי אין שום בעיה בריאותית בשימוש בחומרים אלו).

המתכון הבא יאפשר להכין פחזניות חלומיות ללא גלוטן. נימוחות, אווריריות, טעימות  ועם מילוי מושלם של קרם פטסייר ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂

שי ללא גלוטן
פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן
Print Recipe
עדיף להתחיל מקרם הפיטסייר היות והוא חייב להיות שעה במקרר לפחות. ניתן גם להכין אותו לילה לפני.
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
פחזניות וניל (פטיסייר) ללא גלוטן
Print Recipe
עדיף להתחיל מקרם הפיטסייר היות והוא חייב להיות שעה במקרר לפחות. ניתן גם להכין אותו לילה לפני.
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מנות זמן הכנה
20 יחידות 1 שעה
זמן בישול
20 דקות
מרכיבים
קמח - אופציה 1
קמח - אופציה 2
יתר המצרכים
לקרם הווניל(פטיסייר)
מנות: יחידות
הוראות
הכנת הבצק
  1. שמים בסיר בנוני את החמאה, נוזלים (מים/חלב) מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
  2. מערבבים בכלי נפרד את הקמחים, קסנטאן והסיבים התזונתיים (אופציה 1 או 2) + אבקת אפייה.
  3. כאשר הנוזל רותח מוסיפים בבת אחת את כל המרכיבים היבשים(סעיף 2) ובעזרת כף עץ מערבבים במהירות עד שהעיסה נפרדת מהדפנות.
  4. מנמיכים את האש ומערבבים עוד כדקה – שתיים על מנת ליבש את העיסה אבל יש לשים לב שלא לשרוף אותה.
  5. מורידים מהאש ומצננים את העיסה בעזרת מיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה מאוד(דקה – שתיים).
  6. מוסיפים את הביצים אחת אחת. חשוב מאוד לא להוסיף ביצה לפני שהביצה הקודמת נטמעה בבצק באופן מושלם.
  7. מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים בצורה הרצויה על נייר אפייה.
אפיית הבצק
  1. מכניסים את התבנית עם הפחזניות לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות ל- 10 דקות.
  2. מורידים את החום ל- 170 מעלות, פותחים את התנור לשנייה (לא יותר) וסוגרים לעוד 10 דקות.
הכנת קרם הווניל
  1. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל בסיר. מורידים מהאש ומגרדים את גרגירי הווניל לחלב.
  2. טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
  3. מזלפים לאט לאט את החלב לקערת החלמונים (השוואת טמפרטורות).
  4. מסננים בחזרה את התערובת לסיר, מחממים על אש נמוכה עד קבלת מסה אחידה וחלקה.
  5. מורידים מהאש עם קבלת "בועות רתיחה" ראשונות.
  6. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד קבלת קרם חלק ואחיד.מקררים במשך שעה לפחות.
  7. ממלאים בזהירות את הפחזניות בקרם הווניל בעזרת שקית זילוף, שמים אבקת סוכר מעל.
שתף את המתכון
Powered byWP Ultimate Recipe

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Average Member Rating

(0 / 5)

0 5 0
Rate this recipe

0 people rated this recipe