30 יוני, 2016
לחם טף כפרי עם אגוזי מלך
לחם כפרי מקמח טף, ללא גלוטן, עם אגוזי מלך עושה חשק לאכול אותו עם סלט ירקות טרי, הרבה לימון ושמן זית… הניגוב בסוף של שמן הזית והלימון עם הלחם הנפלא הזה עושה חשק לעוד ועוד (שזה פחות טוב…. 🙂
אגוזי המלך מעניקים לו טעם ייחודי וארומה נפלא.
מה לא נאמר על הדגן המופלא הזה, טף?
הוא עשיר בברזל, עשיר בסידן, מכיל את כל שמונת חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, הוכרז כמזון על ע"י משרד הבריאות האמריקאי והכי חשוב, ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂
אפשר לעצב את צורתו לפי איך שאוהבים / רוצים, אבל משום מה, לי הוא מתחבר בצורה כפרית עם מעט קמח שפיזרתי למעלה לפני האפייה הנותן לו טיפונת מרירות וגרגיריות המשתלבת נהדר עם המרקם של הלחם.
תהנו,
שי ללא גלוטן.
מרכיבים
קמח - אופציה 1
- 500 גרם קמח טף Mix - שי של הטבע
קמח - אופציה 2
- 150 גרם קמח אורז מלא
- 130 גרם קמח טף מומלץ לשלב טף כהה וטף בהיר
- 70 גרם קמח דורה לבנה
- 50 גרם עמילן תפו"א
- 90 גרם עמילן טפיוקה
- 5 גרם קסנטן גאם כפית
- 5 גרם גואר גאם כפית - אם אין ניתן להמיר בקסנטן גאם
- 5 גרם סיבים תזונתיים לא חובה
מנות: כיכר
הוראות
- מערבבים את כל היבשים למעט המלח והאגוזים בקערת המיקסר
- מפעילים את המיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה ומוסיפים את הביצה ובהדרגה את המים. לשים לב להוסיף את המים בהדרגה. הבצק צריך להיות רטוב, אך לא בלילה. אם נראה לנו שיש מספיק נוזלים - עוצרים.
- מוסיפים את המלח ובהדרגה את השמן. לשים לב להוסיף את השמן בהדרגה ולאט.
- לשים טוב כ- 7-8 דקות ומוסיפים את אגוזי המלך.
- לשים עוד כ- 2-3 דקות עד קבלת בצק אחיד וגמיש.
- מתפיחים בתוך תבנית או עושים צורת כיכר לחם עגול ומתפיחים באזור חמים כ- 45 דקות.
- מחממים תנור לחום גבוה של 230 מעלות.
- בעזרת סכין חדה מאוד (אם יש סכין יפני, זה הכי טוב), עושים חריצים בחלקו העליון של הלחם ומפזרים מעט קמח רב תכליתי - שי של הטבע או דורה או דוחן. (קמח בהיר)
- אופים 20 דקות עם קערת מים בתנור ליצירת אדים.
- מנמיכים את חום התנור ל 210 מעלות ואופים עוד כ-15 דקות.
- בתאבון!
שתף את המתכון
Powered byWP Ultimate Recipe
51 thoughts
שלום שי,
אפשר לדעת היכן ניתן לקנות קסנטן גאם?
והאם אני יכולה להמיר את העמילן תפו"א בכל קמח עמילני אחר או שלא מומלץ?
תודה
היי,
קסנטן גאם ניתן לרכוש בכל חנות טבע וגם בסופרים לא חסר (בעיקר בשופרסל).
כן ניתן להמיר עמילן תפו"א בעמילן אחר, למרות שמומלץ להשתמש ולו במעט עמילן תפו"א בשל כושר האלסטיות הגבוה שלו.
אם אין, אפשר לחיות בלעדיו.
שי.
היי,
יש לך רעיון למשהו במקום הביצה? איזה הבדל היא עושה אם מוציאים אותה?
הביצה הופכת את המרקם לרך יותר, אבל אפשר לוותר על הביצה מי שרוצה.
שי
שלום שי,
האם אפשרי להמיר את השמ"ז לשמן קנולה?
תודה.
בהחלט.
שי
ניסיתי להכין את הלחם באופה לחם. האם הוא אמור לצאת דחוס מאוד? לדעתי לא תפח כלל. ככה הוא צריך להיות או שהוא לא מתאים לאופה לחם?
עם אופה לחם זה מעט בעייתי. בשל כמות הנוזלים הלישה אינה הכי טובה וגם החום של האופה נמוך מידי.
שי.
לא מתאים לאופה לחם.
באופי לחם יש בעיה של לישה ושל כמות נוזלים.
את יכולה להשתמש בתבנית של אופה הלחם, אבל יש לאפות בתנור בחום גבוה.
היי שי, במה ניתן להחליף את עמילן תפוחי האדמה?
כל עמילן אחר – טפיוקה, קורנפלור, קונדיטור (שזה קורנפלור).
שלום שי,
האם אפשר לוותר על הסוכר?
לוותר לחלוטין על סוכרים אי אפשר כי השמרים ניזונים מהם.
את הסוכר אפשר להחליף בדבש / סילאן / אגבה וכו'
יצא מעולה, טיפה מתוק לטעמי, אם אפחית הסוכר לחצי זו בעיה? עדיף להוסיף מלח?
הפחתת הסוכר לחצי זה מעט בעייתי כי זה יפגע גם בשמרים.
אם זה מתוק לך אפשר להפחית ל 3/4 מהכמות.
לא הייתי מוסיף מלח בשום מקרה.
שי.
שלום
בקמח – אופציה 2 – זה כל הקמחים? או לבחור קמח אחד מכל מה שכתבת?
150 גרם קמח אורז מלא
130 גרם קמח טף מומלץ לשלב טף כהה וטף בהיר
70 גרם קמח דורה לבנה
50 גרם עמילן תפו"א
90 גרם עמילן טפיוקה
5 גרם קסנטן גאם כפית
5 גרם גואר גאם כפית – אם אין ניתן להמיר בקסנטן גאם
5 גרם
סליחה. הבנתי.
נתת אופציה או להשתמש בקמח שקניתי בחנות – מיקס טף
או
אופציה 2 להכין את הקמח בעצמי.
נכון?
נכון…
🙂
האם נסית להשתמש במחמצת במקום שמרים יבשים? אם כן, מה הכמויות?
היי צפרה,
בהחלט ויוצא מעולה.
מצרף קישור למתכון של לחם מחמצת שבו תוכלי לראות את היחסים.
לחם מחמצת
השתמשתי בקמח שלך, יצא מצויין, ללא גלוטן הכי טעים שעשיתי עד כה.
תודה רבה.
תודה ענקית לך על פרגון מקסים!!
שי.
הי שי, האם משאירים את קערת המים לאורך כל האפיה?
והאם ניתן להשתמש באגוזים אחרים או גרעינים במקום אגוזי מלך?
המון תודה!
אין בעיה להשאיר את קערת המים, בתנאי שהיא כמובן מיועדת לאפיה.
מבחינת האגוזים, כל מה שאת רוצה העיקר שזה ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂
שי
שלום שי
באופציה 1, האם אפשר להשתמש רק בסוג אחד של קמח טף ולא במיקס
תודה
היי ביאנה,
לא אי אפשר היות והמיקס טף מכיל את כל מה שמצוין באופציה 2. בלחם חייב להיות אחוז מסוים של עמילן, קסנטן גאם ויתר הקמחים אשר מעדנים את הטף.
שי.
בס"ד
שלום וברכה,
האם קמח המיקס שלכם הוא בהכשר מהדרין? רובין , בדץ העדה החרדית או הרב לנדאו.
אשמח לדעת,
תודה. רבה. סיגל
כשרות בד"צ העדה החרדית.
שי
שלום ותודה על המתכון המוצלח כל כך!! רציתי לשאול בבקשה האם ניתן לעלות את כמות קמח הטף שבמתכון? או שמא תוכל להמליץ על מתכון אחר? אשמח לתשובתך.
תודה 🙂
כן, בהחלט, אפשר לעלות את כמות הטף על חשבון הדורה לבנה (סורגום) או האורז המלא, או על חשבון העמילנים, אבל אז נקבל לחם דחוס יותר (וכמובן גם בריא יותר).
שי.
האם אפשר במקום קמח טף מיקס, להשתמש בקמח טף כהה מהסדרה שלך ? או לערבב עם קמח בצק דק?
היי,
קמח מקור (טף במקרה הזה) לא יכול להחליף תערובות היות והיא מכילה 6-7 סוגי קמחים ותוספים.
תערובות הבצק דק, מכילה את כל מה שצריך ולכן אין בעיה להוסיף לה קמח טף ככה (עד 20% פחות או יותר).
שי
הי. האם ניתן ללוש את הבצק ביד? בלי מקסר עם וו לישה ? ולגבי הנוזלים, רבע כוס שמן זית – כתבת 65 מ"ל.
כמה כוסות מים שוות 400-450 מ"ל ?
תודה
הי שי!
שאלה… האם ניתן לא להשתמש בשמרים?
כמו כל לחם אחר, ללא שמרים הוא לא יתפח.
כמובן שאת יכולה לעשות לחם מחמצת.
שי
היי שי. הכנתי אתמול עם התערוב טף Mix ויצא סוף הדרך! הלחם הטעים ביותר שטעמתי
בכל שנות הצליאק שלי (14 שנה).
תודה!
איזה כייף לקבל תגובה כזאת!!!
תודה.
היי שי,
למה צריך ללוש את התערובות אם בעצם לא מפתחים גלוטן?
אני שואלת כי הכנתי את הלחם, הוא יצא טעים מאוד אבל המרקם היה מעט חולי. האם זה קשור?
היי,
לא אין קשר בין המרקם החולי לבין הלישה.
בעיקרון אתה צודק, הלישה מטרתה היא לפתח את רשת הגלוטן ואם אין לנו גלוטן לכן הלישה מיותרת, אבל תערובות קמחים ללא גלוטן מורכהות, בד"כ, מ 6-7 סוגי קמחים שונים בגדלים שונים ותכונות שונות.
לישה / ערבוב של כ 8 עד 10 דקות, יבטיחו מרקם הומוגני ואיחוד מלא של כל המרכיבים, ולכן הוא חובה.
שי
האם חייבים מיקסר בשביל להכין את הלחם?
היי שירה,
קמח ללא גלוטן דורש כמות נוזלים יחסית גדולה ואנחנו מקבלים בצק עם מרקם שקשה מאוד ללוש אותו ביד, ולכן לישה במיקסר היא די הכרחית.
אם תרצי ללוש ביד, תאלצי להפחית מכמות הנוזלים ואז הלחם יצא דחוס מידי.
שי
האם אפשר במקום 150 גרם קמח אורז מלא להשתמש ב 80 גרם קמח אורז מלא ו70 גרם קמח אמרנט?
היי אסתל,
כן בהחלט אפשר.
שי
שמתי קמח טף במקום הדורה, וקמח תפו"א במקום הטפיוקה, יצא לי דחוס מאד וטיפה מריר.
איך אפשר לשפר זאת?
היי תמר,
לגבי המרירות אין לי תשובה. הדורה אינה מריריה ולכן קשה לי לדעת מאיפה המרירות הגיעה.
לגבי הדחיסות, כנראה שחסר מעט מים.
שי
הכנתי מתערובת הקמחים באופציה 2. יצא ממש מעולה, הופתעתי!! ואיזה כיף שגם בריא. תודה רבה שי
היי גלית.
איזה כייף לשמוע, תודה ענקית על הפרגון!!!
שי
שבת שלום יש לי רק קמח טף בהיר האם אפשרי להשתמש בו?
תודה עדי
היי עדי,
כן בהחלט.
שי
הי, אני מתקשה להשיג קמח דורה לאחרונה, מה אפשר לשים במקומו? תודה רבה
הי, עוד לא ניסיתי, אבל התנור שלי, כאשר אני משתמשת בתוכנית טורבו, אופה דברים מהר מאד. רוב התוכניות שמיועדות לאפייה הן עם טורבו. האם הכוונה 230 מעלות על טורבו? תודה רבה