קמחים ללא גלוטן


4 תגובות | Last Update: ספטמבר 17, 2014

את הקמחים ללא גלוטן ניתן לחלק באופן גס לשתיים-שלוש קטגוריות. קמחים עשירים בחלבונים, קמחים עשירים בעמילן ומשהו באמצע…

שימוש בקמחים עשירים בחלבון כגון קמח שקדים, דורה לבנה, חומוס, כוסמת, טף, טף לבן, קינואה,דוחן, עדשים יצרו מאפה בעל מרקם כבד, דחוס ובעל טעם דומיננטי (לטוב ולרע) ולכן אי אפשר להשתמש רק בקמחים העשירים בחלבון. בנוסף קמחים אלו בעלי ערך תזונתי גבוה.

שימוש קמחים עשירים בעמילן כגון קמח טפיוקה, תפו"א, קורנפלור, תחליף קמח ללא גלוטן יצרו מאפה בעל מרקם "מסטיק" ולא אכיל. בנוסף קמחים אלו בעלי ערך תזונתי נמוך מאוד. יתרונם של קמחים אלו הוא בשילוב עם קמחים עשירים בחלבון כאשר הם מעדנים את המרקם ואת הטעם הדומיננטי של הקמחים העשירים בחלבון ועוזרים לאיחוד הבלילה/בצק או במילים אחרות חיבור כל סוגי הקמחים ביחד.

היות וטעמם,מרקמם והשפעתם של קמחים אלו על הבצק זהה(פחות או יותר )  וקמח הטפיוקה הוא הפחות מעובד מבין הקמחים, אני נוהג להשתמש בעיקר בו.

ומשהו באמצע… קמחים כגון קמח אורז, תירס צהוב או לבן(טחונים דק) אינם עשירים בחלבון ומנגד אינם עשירים בעמילן. בנוסף טעמם אינו דומיננטי כמו קמחים העשירים בחלבון ושילובם במאפים מאזן את טעמו של המאפה ונותן בו אווריריות וקלילות .

הערה חשובה – המידע אודות הקמחים רוכז ממקורות מידע שונים. איני תזונאי אלא בשלן. בכל מקרה של ספק, יש להתייעץ עם גורם מקצועי. חשוב להדגיש שאת כל הקמחים יש לקנות במקומות מסודרים ויש לוודא שעל האריזה נכתב שאינם מכילים גלוטן.

קמחים עשירים בחלבוןקמחים עשירים בעמילןומשהו באמצע…תוספים
 

קסנטאן גאם

קסנטאן גאם

עמילן תפוא

עמילן תפוא

אורז מלא

גואר גאם

גואר גאם

עמילן תירס (קורנפלור)

קמח תירס

קמח תירס

C.M.C

C.M.C

תחליף קמח (קונדיטור)

תחליף קמח (קונדיטור)

 

חלבון אפונה

חלבון אפונה

  

קמח שיבולת שועל

קמח שיבולת שועל

   
    

קמח שקדים

קמח שקדים

תגובות (4)

  1. posted by איתי on אוגוסט 1, 2018

    מנסה להבין. אולי יש לך מושג ירוק או יותר מזה.. אנשים קוראים לכוסמת (המין הירקרק או חום) 'דורה'. אין כוונתי לסורגום שאתה מביא כאן וזה נקרא גם כן דורה. אז מהי ה'דורה'? בויקיפדיה מובא רק על המין השני אז למה אנשים (בעיקר ערבים) כשקונים את הכוסמת לתרנגולים קוראים לזה דורה? מציק לי

      הגב
    • posted by שי ללא גלוטן on נובמבר 3, 2018

      היי איתי,
      האמת שאלה מעניינת.
      לצערי אין לי מושג, מדובר שני דברים שונים, כמו שכתבת.
      איך לי מושג מדוע ערבים קוראים לכוסמת דורה.
      אשמח לבדוק את העניין.
      שי

        הגב
  2. posted by מאיה וכטל on נובמבר 24, 2018

    היי, האם קמח הטפיוקה עשויי מהשורש מנדיוקה?
    ואיך אתה מתייחס לקמח כוסמין?

      הגב
    • posted by שי ללא גלוטן on דצמבר 8, 2018

      היי מאיה,
      מדובר בעמילן טפיוקה ולא קמח טפיוקה, לגבי כוסמין, כוסמין מכיל גלוטן ולכן אינני משתמש בו (כוסמת נקיה מגלוטן).
      שי

        הגב

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *