6 נובמבר, 2014
פיתות טף ללא גלוטן
פיתות טף ללא גלוטן
קמח הטף עשוי מהדגן הקטן ביותר בעולם אבל אולי גם בעל הערכים התזונתיים הטובים ביותר. הוא עשיר בברזל, יש בו סיבים יותר מכל דגן אחר ופי 17 סידן מחיטה ושעורה. גם צבעו החום, המזכיר חיטה מלאה, משדר משהו בריאותי.בעבר שמעתי על קמח טף רק בהקשר של הלחם האתיופי(אינג`רה) אבל כמו שאמרתי מספר פעמים, הרגישות לגלוטן של הנסיכה שלי, גרמה לכל המשפחה להעשיר את סוגי המזון שלנו ועקב כך לגלות דברים חדשים ונפלאים.
בתאבון
שי ללא גלוטן
מרכיבים
קמח - אופציה 1
- 800 גרם קמח טף Mix - שי של הטבע
קמח - אופציה 2
- 310 גרם קמח אורז מלא 2 כוסות
- 120 גרם קמח טף 1 כוס
- 130 גרם קמח דוחן 1 כוס + כף
- 100 גרם עמילן טפיוקה 3/4 כוס
- 85 גרם עמילן תפו"א 1/2 כוס
- 65 גרם קורנפלור 1/4 כוס
- 7 גרם קסנטן גאם כף שטוחה
- 7-10 גרם סיבים תזונתיים כף - לא חובה.
יתר המצרכים
- 3 כפות סוכר חום
- 1 כף שמרים יבשים 10 גר' או 30 גר' שמרים טריים
- 1/4 כוס שמן זית
- 700 -750 מ"ל מים 3.5 כוסות
- 1 כף שטוחה מלח 6-7 גרם
מנות: פיתות
הוראות
הבצק
- במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל הקמחים, קסנטן גאם, סיבים תזונתיים, שמרים, וסוכר במשך כמה שניות.
- מוסיפים מחצית מכמות המים ולשים כדקה.
- מוסיפים את המלח ואת רוב המים בהדרגה (נשאיר חצי כוס בערך).
- בהדרגה מוסיפים את השמן ולשים עוד כמספר דקות עד שהשמן נספג ומקבלים בצק מעט דביק. במידה וחסר מים מוסיפים את החצי כוס הנותרת. בשימוש בקמח טף כמעט בוודאות נזדקק לתוספת המים. הערה חשובה: למרות שמהות הלישה היא יצירת גלוטן, ולמרות שכאן אין לנו גלוטן, הלישה הארוכה היא מאוד חשובה משתי סיבות. הראשונה: מדובר במספר רב של קמחים ואנחנו רוצים שהם יתאחדו באופן מושלם. הסיבה השנייה היא כמות הנוזלים היחסית גדולה(מים + שמן) שגם כאן אנחנו רוצים שהם יספגו באופן מרבי בקמחים השונים. אז לא לחסוך בלישה....
- מכסים ומתפיחים כ-35 עד 45 דקות.
- מחלקים את הבצק לכדורים של 120 גר` כל אחד.
- מרדדים על נייר אפייה את הכדורים לצורה של פיתה.
אפייה - אופציה 1
- האפייה הנוחה ביותר היא על סיר פיתות חשמלי. אפשר לקנות כזה בכל שוק והסיר הגדול(אפייה של 4-5 פיתות ביחד). שמים את הפיתה על מגש האפייה(זהירות הסיר לוהט בטירוף!!!) ואחרי דקה הפיתה המוכנה. קמח הטף נוטה להישרף מהר יותר מקמח אחר ולכן יש להקפיד על זמן האפייה. ברגע שהפיתה מתנפחת להוציא.
אפיה - אופציה 2
- תנור. מדליקים את התנור על החום הגבוה ביותר (250-300) במצב של גריל. לוקחים תבנית רגילה, הופכים אותה ושמים בחלק האמצעי של התנור. מלהיטים את התבנית מספר דקות.
- שמים בזהירות את הפיתה עם נייר האפיה על התבנית הלוהטת. לאחר כ- 3-4 הפיתה מוכנה. יתכן כל כמה סיבובים, נצטרף לעצור ולהלהיט מחדש את התבנית.
שתף את המתכון
Powered byWP Ultimate Recipe
38 thoughts
היי שי,
תודה על המתכון ננסה
האם ניתן בנוסף על הטף להשתמש בקמחים של עדשים, חומוס או אורס במקום טפיוקה ודוחן?
תודה
איילת
היי,
את יכולה להשתמש בעדשים / חומוס/ אורז במקום הדוחן, אבל לא במקום הטפיוקה.
צריך לזכור שטפיוקה זה עמילן ואי אפשר להחליף קמח בעמילן.
שי.
שלום שי,
הכנתי את הפיתות בתנור אבל הם לא התנפחו בכלל.
מה יכולה להיות הסיבה?
צריך להתפיח כל פיתה לפני הכנסה לתנור?
היי שני.
אין צורך להתפיח כל פיתה בנפרד. מתפיחים את כל הבצק פעם אחת ואז מכינים את הפיתות.
יכולים להיות שלוש סיבות שבגללם הפיתה לא תיפתח. אגב, כל הסיבות קשורות אחת לשניה.
1. אין מספיק נוזלים בפיתה. מה שפותח את הפיתה באפיה זה האדים שנוצרים בשל ריבוי נוזלים בבצק והחום הגבוה. אם הבצק יבש מידי (הבצק חייב להיות מעט דביק וכמו כן, אין לקמח הרבה את הידיים בזמן הכנת הפיתה), לא יווצרו מספיק אדים שהפיתה תפתח.
2. אסור שבפיתה יהיו קרעים (לפני אפיה כמובן), אם יהיו קרעים, לאדים (כן כן, אותם חברים מהסעיף הראשון), יהיה מאיפה לצאת ולכן הפיתה לא תפתח ולא יהיה לנו את אותו הכיס שאנחנו כל כך מחפשים.
3. חום התנור. שוב בעניין אדי המים. אם הפיתה לא תקבל מכת חום מאוד מאוד חזקה גם מלמטה וגם מלעמלה, לאדים יהיה מאיפה לצאת ולכן חייבים שהתנור יהיה לוהט ( על גריל בחום הכי גבוה 250-300 מעלות) וגם התבנית שעלייה מניחים את הפיתה, חייבת להיות לוהטת על מנת שהפיתה תקבל מכת חום הן מלמטה והן מלמטה.
בהצלחה.
שי.
שלום שי..
ראשית תודה..
במידה ומשתמשת באופציה 1 זה אומר ששמה רק קמח טף ואת שאר המרכיבים שכתבת של שמן סוכר ושמרים…? בלי לשים חלק מהמרכיבים של אופציה 2..סליחה על חוסר ההבנה
סיון
זה אומר שאת שמה רק תערובת Mixטף שלי ולא קמח טף נטו.
וכן, לתערובת שלי את מוסיפה את השמן, סוכר, שמרים, מלח וכו'…
שי.
היי שי, ברצוני להשתמש ביותר קמח טף. כמה אתה מציע לי לשים? כדאי להחליף את כל כמות הדוחן בטף? תודה מאיה.
היי.
כן את יכולה להחליף את כל הדוחן בטף.
כמובן שהפיתות יצאו חומות יותר ומעט דחוסות יותר, אבל אין בעיה.
שי.
אפשר לאפות רק מתערובת רגילה של קמח טף?.. שהיא לא של המותג שציינת?..
חייבים תערובת של מספר קמחים כולל קסנטן גאם.
שי
תודה על המתכונים הנהדרים. האם אפשר לאפות לחמים או עוגות מקמח סוויה???
בהחלט אפשר, אבל לקמח סויה יש שתי חסרונות.
1. רוב הסויה מהונדסת גנטית ולכן אני באופן אישי פחות מתחבר אליה.
2. לסויה יש טעם מאוד דומיננטי, בעוגות זה הולך פחות לדעתי, אבל מדובר בעניין של טעם אישי.
שי.
שי תודה רבה על המתכון!!
הכנתי פעם ראשונה ויצא משגע!
תודה 🙂
הכנתי עכשיו, יצאו מהמם, ממש טעים. נעזרתי בעצות ובתשובות שלך לתגובות זה ממש עזר. תודה לך על המתכונים הנפלאים
שמח לשמוע.
תודה על הפרגון!!!
שלום, מלח מסעיף 3 לא מוזכר ברשימת הרכיבים. כפית?
תוקן.
הי שי, לא רשמת ברשימת המצרכים כמה מלח יש במתכון. תודה!
תוקן.
תודה
תוקן.
תודה.
שי שלום,
הכנתי את הפיתות ויצא מעולה.
שמתי כפית מלח וקצת היתה חסרה מליחות מה ההמלצה שלך לגבי כמות המלח?
ירון
היי,
שמח שיצא מעולה.
לגבי המלח זה עניין של טעם (ובריאות…) אם חסר, אז תוסיפי מעט.
שי.
הי שי,
האם תוכל לתקן את המתכון כך שיהיה כתוב בו כמה מלח לשים?
הכנתי כבר כמה פעמים. יוצא ממש מעולה.
תודה
בהחלט.
תודה על תשומת הלב.
שי.
שלום שי,
באיזה קמח טף אתה ממליץ להשתמש במתכונים שלך-בהיר או כהה?
היי ילנה.
אין הבדל מהותי בין הקמחים למעט הצבע.
יש כאלו שיגידו שהטעם של החום דומיננטי יותר, אני באופן אישי חושב שהלבן יותר דומיננטי, אבל בגדול אין הבדל מהותי.
שי.
היי, משום מה הבצק נוזלי ביותר כמו פנקייק. ושמתי רק 3 כוסות מים. מה ניתן לעשות?
האם המתכון מתאים גם לאפייה ע״ג סאג׳?
היי נויה,
בהחלט. במקרה של סאג'י הייתי מפחית מכמות הנוזלים, היות ואין צורך שהפיתה תפתח.
כמות הנוזלים הגבוהה, עוזרת לפיתה להפחית, אבל גם מקשה מאוד על העבודה ולכן במקרה שלך, אפשר להפחית על מנת לעבוד יותר בנוחות עם הבצק.
שי.
אני רוצה להפחית את כמות קמח אורז- מה לשים במקום(קמח שקדים)?(לא תירס…)
תודה
היי שירי,
את יכולה להחליף 50% מקמח באורז בקמחים כגון טף, דוחן, דורה (סורגום), אמרנט, חומוס, עדשים וכו'. ** כמובן שיש להתייחס לטעם של הקמח **
50% נוספים את יכולה להמיר העמילנים.
שי.
עכשיו יצא מהתנור ונחטף מיד…
תודה על המתכון המוצלח!
כייף לשמוע!!
תודה על הפרגון 🙂
אם אין גלוטן אז בשביל מה צריך שמרים?
היי, למרות שאין גלוטן, השמרים עדיין עובדים, מפרקים את העמילנים, נותנים אווריריות וכמובן נותנים את הטעם של השמרים.
ללא השמרים נקבל מקרם של בצק פריך ולא בצק פיתות.
שי
היי שי הכנתי את הפיתות לראשונה. השתמשת בתערובת קמח והבצק היה מאוד דביק ובקושי התאחד למרות ששמתי רק 3 כוסות מים. אז הוספתי עוד קמח רק 2 הפיתות הראשונות התנפחו ונוצר כיס. עשיתי בתנור בלי נייר אפייה כי הוא נשרף לגמרי. הפיתות יצאו קצת קשות אך טעימות. על מה אתה ממליץ על סיר גריל חשמלי או מכשיר לאפיית פיתות ופיצות ?
היי אירית,
ראשית, ככול שיש יותר נוזלים, ככה הסיכוי שהפיתה תפתח הוא גבוה יותר וזה טוב לנו.
נכון שקצת קשה לעבוד עם הבצק, אבל את אמורה לקבל בצק די דביק, משהו כמו חומוס, פלוס מינוס.
ממליץ מאוד על סיר פיתות עם נייר אפיה. נכון הנייר נשרף, אבל מה שצריך לעשות ה לגזור את נייר האפיה מסביב הפיתה ואז תחתית נייר האפיה לא נשרפת.
שי