10 מאי, 2015
לחם מחמצת בסיסי
המחמצת היא בעצם תחליף לשמרים תעשייתיים.
אבות אבותינו נהגו להכין מחמצת באופן קבוע, יום יומי. בפולין, בטריפולי וגם באתיופיה (להכנת האינג'רה) ובכל מקום בעולם.
טעמם של הלחמים על בסיס המחמצת, חמצמץ עד חמוץ (תלוי בכמות המחמצת בה נשתמש), החורים אינם אחידים, הריח משכר והטעם גן עדן.
אני משתמש במחמצת מאורז מלא, בת 3 (שנים…) שקיבלתי מידידה והיא פשוט מדהימה. בעלת ריח עדין ומיוחד ובעלת פעילות אנזימטית מופלאה.
הכנת לחם מחמצת אינה מסובכת ואין קלה ממנה. למרות זאת מדובר בתהליך של כמה שעות (התפחת הבצק היא לא ממש עבודה)
וכן, צריך להאכיל את המחמצת ולטפל בה (יש הטוענים יום יום, יש כאלו הטוענים שפעם בשבוע מספיק…פירוט בהמשך), אבל התוצאה (כולל הערכים התזונתיים) בהחלט שווה את ההתעסקות.
הכנת מחמצת ללא גלוטן
יום 1-2
מערבבים כוס קמח אורז מלא עם 3/4 מים, לשים/מערבבים ומכניסים לקופסת פלסטיק עם מכסה או צנצנת זכוכית עם מכסה. חשוב שהקופסה או הצנצנת לא היו אטומים לחלוטין היות ואנו רוצים שתהיה פעילות אנזימטית.
מניחים ליומיים בטמפ' החדר (21-23 מעלות).
יום 3
מוסיפים 100 גרם קמח אורז מלא ו -100 מ"ל מים. מערבבים ומניחים בטמפ' החדר.
יום 4
מפרישים מחצית מהבלילה וזורקים. מוסיפים 100 גרם קמח אורז מלא ו-100 גרם מים. מכסים (לא אטום) ומניחים בטמפ' החדר.
יום 5
שוב מפרישים כמחצית מהבלילה וזורקים. מוסיפים 100 גרם קמח אורז מלא ו 100 מ"ל מים.
מניחים בטמפ' החדר ל – 6 שעות. מוסיפים את המים וקמח אורז מלא לפי הכמות הרצויה להכנת הבצק הראשון ( נניח לפי המתכון כאן 350 גרם שאור, כלומר 175 גרם מים + 175 גרם אורז לבן). מניחים בטמפ' החדר ל-6 שעות.
אחרי 6 שעות משתמשים בכמות השאור הנחוצה לבצק (שוב נניח 350 גרם לפי המתכון הבא) ושאר השאור הופך להיות "שאור האם".
"שאור האם"
שאור זה צריך לגדל ולהאכיל אותו על מנת שלא ימות, ממש כך. מדובר בפעילות אנזימטית המתרחשת בבצק. החיידקים/אנזימים/שמרים הם יצרים חיים הניזונים ממים (שאנו מוסיפים) ומסוכרים (העמילנים הנמצאים בקמח המתפרקים לסוכרים). אם לא נאכיל את שאור האם בקמח חדש ובמים, החיידקים יתייבשו או ימותו מחוסר סוכר.
את שאור האם יש לשמור במקרר בקופסת פלסטיק או צנצנת זכוכית עם מכסה אבל מספר חורים לחדירת אוויר(הכרחי!).
האכלת שאור האם – משתמשים או זורקים כמות מסוימת של שאור (נניח 100 גרם) ומוסיפים כמות כפולה של מים וקמח אורז לבן (100 מ"ל מים + 100 גרם אורז לבן)
תדירות האכלת שאור האם – כאן הדעות מעט חלוקות. בית שמאי ובית הלל של ממש.
המקפידים (בית שמאי…) טוענים שיש להאכיל את שאור האם כל יום. בלי לחפף, בלי קיצורי דרך ובלי וויתורים על מנת ששאור האם תהיה חזקה ובריאה.
בית הלל טוענים שמספיק פעם בשבוע.
אין כל צל של ספק שהאכלה יום יומית תגרום לפעילות אנזימטית הרבה יותר גבוהה והמחמצת תהיה הרבה יותר חזקה ובריאה. בנוסף הלחמים יצאו יותר אווריריים אך האם ללא האכלה יום יומית המחמצת לא תהיה מספיק טובה? מסופקני.
אני די מאמין באמת שבאמצע כלומר, ניתן להאכיל את שאור האם כל 3-4 ימים. שאור האם יהיה חזק מספיק עם ריח משכר ורמת פעילות אנזימטית טובה מאוד.
אם נסעתם לחו"ל לשבוע וחצי – שבועיים והסבתא מוכנה לעשות בייביסיטר רק על הנכדים ולא על שאור האם, אז כשאתם חוזרים, לפני חלוקת הטובלרון לדודים ולדודות, אנא ממכם, האכילו את שאור האם 2-3 ביום!!! (כל 6-8 שעות) כדי שתחזור להיות מלא בעוז ועזוז.
הסבת שאור ללחמים מקמחים אחרים
אם אנחנו רוצים להיות יותר צדיקים מהאפיפיור ולהשתעשע עם מספר רב של קמחי שאור (וזה בזכות העובדה המופלאה שיש לנו שפע של קמחים – דוחן, טף, דורה, שעועית, חומוס, אפונה ועוד ועוד ועוד), ניתן להפריש כמחצית מהכמות במתכון של שאור האם (אורז מלא במקרה שלנו) להוסיף לו 100 גרם מהקמח שבחרנו (נניח קמח דוחן) ו- 100 מ"ל מים.
מניחים את השאור החדש בטמפ' החדר כ- 6 שעות וחוזרים על הפעולה בשנית ובשלישית.
אחרי הפעם השלישית שמים את השאור במקרר ובוקר יש לנו שאור אורז מלא ודוחן מוכן.
למשל במתכון הבא יש 350 גרם שאור. ניתן להשתמש אך ורק בשאור קמח המלא, או במידה ורוצים לחזק את הטעמים (וזה בהחלט מחזק) ניתן לקחת 175 גרם (מחצית כמות השאור המקורית) שאור אורז מלא, להוסיף לו 100 גרם דוחן + 100 גרם מים, להמתין 6 שעות, לחזור פעמים על הפעולה ויש לנו שאור יעודי למתכון.
שי ללא גלוטן
- 350 גרם שאור אורז מלא ניתן להסב לשאור דוחן + אורז. ראה הסבר למעלה.
- 250 גרם קמח דוחן
- 300 גרם קמח טפיוקה
- 450 מ"ל מים קרים
- 1 כף סוכר חום
- 3 כפות שמן זית
- 1-2 כפות זרעים/גרעינים צ'ה / חמניות וכו' - לא חובה
- 1 כף מלח
- יוצקים לקערת המיקסר את המים + כל החומרים למעט השמן והמלח.
- לשים במהירות נמוכה 7-8 דקות ומוסיפים את המלח + שמן.
- מגבירים מהירות ולשים עוד 2-3 דקות עד קבלת בצק אחיד.
- מעבירים לקערת פלסטיק, מכסים בניילון (לא נצמד!) ומתפיחים כשעתיים בטמפ' החדר
- מעבירים את הבצק למשטח מעט מקומח, לשים ומעצבים לצורה הרצויה (כיכר עגולה או בתוך תבנית).
- מתפיחים בטמפ' החדר כ- 6-7 שעות!
- מחממים תנור ל-220 מעלות. אם יש אבן שמוט מה טוב. שמים כלי עם מעט מים ליצירת אדים (כלי מתאים לתנור, כמובן)
- אופים כ-35 דקות. מנמיכים את החום ל -210 מעלות ואופים עוד 20 דקות.
58 thoughts
למה ליזרוק חלקים מהמחמצת
חייבים כל פעם "להאכיל" את המחמצת בקמח חדש על מנת שהחיידקים יכלו לפרק את העמילן שבקמח לסוכרים ולהיות מוזנים ממנו.
בשבוע הראשון המחמצת עדיין לא חזקה מספיק ואין לה טעמים מספיק חזקים על מנת להשתמש בה ולכן זורקים חלק ממנה.
לאחר השבוע הראשון, עדיין חייבים להאכיל את המחמצת. אם יש לך שימוש בחלק שאתה מוציא, אז נפלא וכמובן שלא צריך לזרוק, אבל אם אין לך שימוש, אז זורקים כי חייבים לחדש/להאכיל את המחמצת.
המחמצת יוצאת מדהים. האם חייבים להוסיף סוכר למתכון?
והאם במקום דוחן אפשר לשים קמחים אחרים?
מודה לך מאוד .
נעמי
מה אפשר לשים במקום קמח דוחן?
כל קמח שאינו עמילן
שוחן / דורה / טף / חומוס / עדשים / אפונה / אורז מלא וכו'.
כמובן שיש לתת את הדעת לכל קמח וטעמו.
שי.
שי, תודה על המתכון. בהחלט אעשה אותו.
בכייף ותודה לך.
שאלה – הבצק יוצא יציב כמו בצק מקמח חיטה, או נוזלי יותר? זה ממש בצק שניתן ללישה?
וגם – לחם מחמצת מקמח חיטה אני מכניס לתנור על אבן, בחום מקסימלי (275 מעלות) לרבע שעה הראשונה. כאן אתה ממליץ על טמפ' נמוכה יותר?
תודה מראש!
היי,
במתכון הזה הבצק רטוב יותר מאשר מקמח חיטה ולכן חייבים להתפיח בתבנית.
אתה יכול להוריד מכמות הנוזלים ואז תוכל ללוש אותו ביד וגם לאפות על אבן, אבל הוא יצא פחות אוורירי.
לגבי החום, אם התנור שלך מגיע ל- 275 מעלות, זה בהחלט עדיף.
שי
היי,
אם השתמשתי ב-350 גר' למתכון, כמה אצטרך להוסיף עכשיו למחמצת בשביל שתהיה בה כמות מספקת?
האם צריך/כדאי להוציא מהמקרר כמה זמן לפני השימוש שהמחמצת תחזור לפעילות?
תודה 🙂
היי.
אם יש לך מספיק מחמצת אז את צריכה להוסיף את אותה כמות שהוצאת כלומר, 350 גרם (חצי מים, חצי אורז מלא – סה"כ 350 גרם ביחד).
את את רוצה להגדיל את המחמצת, את צריכה להוסיף כמות כפולה ממה שהוצאת, כלומר 350 גרם מים + 350 גרם אורז מלא, כלומר 700 גרם סה"כ.
העיסה יצאה נוזלית לגמרי. הגיוני????
היי.
אמור לצאת יחסית נוזלי. ממש לא נוזלי מידי.
שימי כמות קטנה יותר של נוזלים. זה תלוי עד כמה נוזלית המחמצת שלך (יתכן והמחמצת שיש לי היא יותר יבשה משלך) וגם תלוי בקמחים שהשתמשת בהם (למשל הקמחים של אופן מן הטבע טחונים דק יותר מהקמחים של דג"ש ולכן יכולה להיות השפעה על כמות הנוזלים).
אפשר במקום להשתמש בשאור מקמח אורז להשתמש במחמצת טף (אירשו)?
בהחלט.
אני פחות התחברתי לטעם של מחמצת טף, אבל אין שום בעיה.
אפשר בבקשה הדגשים להכנת מחמצת טף ?
היי,
אין דגשים מיוחדים לגבי מחמצת טף לעומת אורז מלא. אותו העיקרון בהכנה ובשימוש.
הי
איזה קמח אתה הכו ממליץ כדי שילדים יאהבו
האם התוצר הסופי הוא כמו לחם רך
והאם אפשר גם בלי סוכר?
תודה רבה
אני ממליץ על שילוב של מספר קמחים. ככה ניתן לשלוט במרקם וגם בטעם ולהגיע לתוצאה הרצויה איש איש וטעמו.
שלום שי, ניסיתי בפעם הראשונה את המחמצת שלך ואיזה כיף זה לאכול שוב לחם מחמצת! תודה רבה על המתכון! הטעם יצא ממש כמו שצריך, הבעיה היא שהמרקם לא יצא הכי טוב, די דחוס, כנראה בגלל שהעיסה יצאה נוזלית מאוד והוספתי קצת קמחים כדי לנסות למצק אותה.. האם הגיוני שזה יצא נוזלי כמו עוגה? שאלה נוספת- בהאכלת שאור האם רשמת קמח אורז לבן- האם זה בטעות והכוונה היא לאורז מלא, או שבכוונה לא ממשיכים עם האורז המלא? תודה רבה מראש, ניצן
איזה כייף לשמוע שאהבת.
תודה.
ונעבור לטעות….בהחלט אורז מלא ולא אורז רגיל.
לא אמור לצאת מאוד נוזלי כמו עוגה. אמור לצאת יותר נוזלי מאשר מחמצת חיטה, אבל רחוק מעוגה.
יתכן והמחמצת שלי יבשה יותר משלך.
נסי פעם הבאה עם כמות נוזלים קטנה יותר.
אהלן
אפשר לקנות ממך כיכרות בהזמנה מראש?
היי עידן.
מתנצל אבל אני לא מוכר.
שלום שי,
אני מכין לחמים להנאתי מקמח מחמצת משיפון ,
איפה משיגים את הקמח שאור אורז המלא אורגני ? כיוון שמדברים
שהאורז המלא מרוסס בכימיקל בשם ארסן שמאוד מסוכן לנו.
תודה
שי
שלום,
ראשית אני חייב להגיד שעניין הארסן באורז עדיין בחיתוליו ויש כבר דעות של מומחים שטוענים שאין שום בעיה עם כמות הארסן באורז המלא וכמות האורז המלא שאנחנו אוכלים.
אין לי מושג מי צודק, אבל דעתי האישית,שאם בכיכר לחם יש כ- 300 גרם מחמצת אורז מלא ואנחנו אוכלים כיכר אחת בשבוע, פלוס מינוס, אז אין שום בעיה.
שוב, זאת דעתי האישית, כמובן.
לעצם שאלתך, לא נתקלתי בקמח אורז מלא אורגני (אגב, אני לא בטוח שאתה צודק לגבי הריסוס של הארסן. השתמשו בריסוס אורסן בעבר, אבל הבעיה בו הוא שהוא נספג באדמה ולכן לא מספיק שהאורז יהיה אורגני, אלא הוא צריך לגדול במקומות שהאדמה לא ספגה את הארסן).
יש אורז מלא אורגני אבל לא טחון. אם יש לך מטחנת קמח כזו או אחרת, זה בהחלט יעשה את העבודה.
שי.
שי, תודה על המתכון וההסברים המפורטים. לאחר שבוע של האכלת השאור אני מסכמת את הנסיון הראשון: מפתיע שעיסה כל כך רטובה הופכת ללחם. למרקם אינ צריכה להתרגל, או ללמוד לעשותו פחות מתפורר. אי אפשר לעצב מחוץ לתבנית, וקצת קשה להוציא מן התבנית. עם ממרח עליו היה ממש טעים. טיפה חמוץ מדי. חבל על כל השאור שזרקתי, לא זול, קמח אורז.
והשורה התחתונה, כמו הראשונה – תודה! עכשיו יש לי לחם!!!
תודה רבה, ממש כייף לקרוא.מקווה יום אחד להתפנות לנסות.
שתי שאלות:
1) האם אפשר לוותר על הוכר?
2) האם אתה מכיר את המתכונים של הלחמים האיכותיים שאני קונה שאני מזדמן לגרמניה, גם הם עם מחמצת.
תודה רבה
היי,
לגבי השאלה הראשונה, אכן אפשר לוותר על הסוכר. המחמצת תעבוד גם ללא סוכר. כמובן שאפשר להמתיק על דבש / סילאן או כל דבר אחר שאינו סוכר, במידה ואתה רוצה.
לגבי השאלה השניה, אין לי מושג מה נמכר בגרמניה….
שלום! אני בהחלט מתרגשת לנסות את המתכון שלך בבית. אני רוצה להחליף קמח טפיוקה בקושר אחר, למשל זרעי צ'יה או אגר אגר. האם תוכל להמליץ על כמויות? אם לא מומלץ להחליף את כל הכמות של טפיוקה, אשמח לכמויות להחליף אפילו חלק.
בתודה מראש,
היי דניאלה.
לצערי אי אפשר להחליף את הטפיוקה בזרעי צ'ה, אגר אגר, פשתן או כל דבר בסגנון הזה.
הטפיוקה הוא בעצם עמילן לעומת הצ'ה, אגר אגר וכד' שאינם עמילנים (אגר אגר הוא סוכר המופק מאצות ומשמש כחומר מסמיך בסוגי מזון שונים, בדומה מאוד לג'לטין, הצ'ה הם זרעים עשירים מאוד בסיבים, ברזל, סידן, מגנזיום ועוד) ולכן התנהגותם שונה לחלוטין.
העמילן, למרות שערכיו התזונתיים מאוד נמוכים (עמילן = סוכר) נותן לנו אלסטיות מסויימת ומעט אווריריות כאשר משלבים אותו עם קמח "כבד" כגון דוחן, דורה, טף, עדשים וכו'.
שי.
היי שי,
אמנם כבר שאלו אבל רק כדי לוודא.
משלב ההאכלה- החל מהיום החמישי- האם ממשיכים להאכיל בקמח אורז מלא? או שעוברים ללבן?
פשוט חזרת על הלבן כמה פעמים כך שאני רוצה לוודא שזו לא טעות.
שאלה נוספת- אילו עוד קמחים ניתן "לערבב" במחמצת במקום הדוחן? קינואה/כוסמת עובד?
האם הכמות תהיה אותה כמות כמו הדוחן?
לא הבנתי את השאלה?
מוסיפים קמח אורז מלא, מה הכוונה ללבן?
שי
היי שי,
האם לא נדרש להוסיף קאסטן גאם? או הכוונה היא שזרעי הצ'יה יקנו ללחם את אפקט ההדבקה של הגלוטן?
במחמצת ניתן לוותר על הקסנטן גאם או לשים ממש מעט.
זרעי הצ'יה אינם תחליף לגלוטן, אלא סיבים תזונתיים.
שי.
תודה תודה לך שי שמחתי לשמוע שאפשר להכין מחמצת ללא גלוטן בני הצליאקי ישמח מאוד.
שלום!
תודה רבה על המתכון!
האם ניסית לאפות לחם עם קמח כוסמת? אם כן, באיזו כמות ביחס לשאר הקמחים אתה ממליץ להשתמש בו?
שמתי קמח אורז מלא דביק (קניתי דביק כי זה היחיד שהיה בחנות) ושמתי חצי כוס מים במקום 3/4 בגלל שרשום דביק. שמתי ליומיים (אם שמתי ביום ראשון בשעה 13:00 הפעם הבאה שאני צריכה להאכיל את המחמצת היא ביום רביעי נכון?) היום יום שלישי והמחמצת היעלתה עובש…
היי.
מתנצל שלא ראיתי את ההודעה קודם.
לא כל כך מכיר את האורז הדביק. סביר להניח שהוא עשיר יותר בעמילן ולכן הוא נקרא דביק.
אם העלה עובש אז חסרים נוזלים.
שי.
שואלת שוב משום מה נמחק לי התגובה שהגבתי היום בצהריים. הכנתי את המחמצת ביום ראשון היום אני בודקת היא היעלתה עובש… מה הסיבה?
כנראה חוסר נוזלים ואולי טמפ' חדר מעט גבוהה.
שי.
תודה רבה על המתכון! עובד נהדר וטעים:)
האם ניתן להוסיף פחות מים, כך שיתקבל בצק פחות רטוב שניתן לעצב לכדור ולאפות בקערת התפחה או על תבנית שטוחה?
היי,
בהחלט, אבל הלחם יצא מעט דחוס יותר, לכן עדיף לעבוד עם הרבה מים ותבנית, אבל אפשר בהחלט גם פחות, אם הדחיסות לא מפריעה לך.
שי.
הי שי, תודה שענית לי אנסה בהחלט שוב. לגבי המחמצת.. לאחר שהיא מוכנה אפשר יהיה לערבב אותה עם קמח אורז לבן ולא אורז מלא?
בשמחה שמרית.
בהחלט כן. לדעתי האורז המלא טעים יותר, אבל מעבר לזה אין בעיה.
שי
היי, האם ניתן להכין מחמצת מקמח דל פחמימה? פשתן? שקדים? שומשום? ואם לא כיצד מחשבים את הערכים של הקמח ב מחמצת שנותרת למתכון?
לא נראה לי שאפשרי להכין מחמצת מקחים שציינת היות והם עשירים מאוד בשומן.
שי
לאחר 5 ימים של האכלת המחמצת, משאירים אותה בחוץ או שכבר מכניסים למקרר?
מקרר.
שי
היי שי,
א. מעלף…
ב. אני מגיעה מעולם המחמצות שיש בהם גלוטן ולכן חדש לי כל הללא גלוטן.
התחלתי מחמצת מקמח אורז על פי ההסבר שלך, עד עתה נראית טוב. אפשר לטחון אורז מלא במקום? כי קשה מאד אצלי להשיג את הקמח אורז. בנוסף, מה לגבי התפחה במקרר? אפשרי?
תודה רבה
רוית
היי רוית.
א. תודה 🙂
ב. לא אמורה להיות בעיה להשיג קמח אורז מלא, צריך להיות בחנויות שמשווקות אותי (שי לב שהמותג הוא שי של הטבע ולא שי ללא גלוטן).
בכל מקרה אין בעיה לטחון אורז מלא, אבל אם מדובר במטחנת קפה או משהו כזה, הוא יצא לך גרגירי מידי. אין אם זה בעיה, למעט המרקם שזה כמובן משהו אישי.
איפה לשמור את המחמצת בימי הקיץ החמים או בימי החורף הקרירים?
אם אטחן אורז מלא בטרמומיקס זה יהיה טוב מספיק כקמח?
כמה קמח טף/חומוס אפשר להוסיף מבלי שהטעם ישתלט? (קנו לי אותם ואין לי מה לעשות עם זה)
ובמקום לזרוק את השאור בימים הראשונים איך ניתן להשתמש בהם?
שלום שי,
שתי שאלות. האם יצא לך להכין מחמצת כוסמת ירוקה? אם כן, איך ?
שאלה שניה, אחרי שהמחמצת מוכנה, אני מערבבת אותה עם כמות של קמח, נותנת לה לתפוח ולפני שאני אופה, אני מפרישה חלק להמשך המחמצת? הבנתי נכון???? וככה כל פעם בעצם?
היי,
לא ולא… 🙂
לא הכנתי מחמצת מכוסמת, אבל בעיקרון מדובר באותו התהליך.
אם את אוהבת את הטעם של הכוסמת, אז מדובר בקמח נפלא, עשיר בסיבים, מינרלים, חלבון ותקבלי מרקם נוח מאוד לעבודה.
כל פעם שלוקחים חלק מהמחמצת, צריך להוסיף קמח חדש ולא כחלק ממה שהוצאת.
כלומר נניח והוצאת 200 גרם מחמצת, את צריכה להוסיף 100 גרם קמח חדש לחלוטין (מאותו סוג של המחמת כמובן) ועוד 100 גרם מים.
שי
המחמצת שלי העלתה עובש אחרי יומיים, אני חוששת שזה מהחום הכבד שיש בחוץ.. בפועל היא יושבת בטמפ' של 28-30 מעלות. האם בימים כאלה כדאי להכניס למקרר? אפילו שזאת רק ההתחלה…?
היי,
אם העלה עובש יש לזרוק ולהתחיל חדשה.
אסור להשתמש במזון שהעלה עובש.
לעצם שאלתך, כן, אפשר במקרר. זה יקח מעט יותר זמן, אבל אין ברירה בימיים אלו.
שי
הי שי
האם על אותו מתכון אני יכולה להכין מחמצת מקמח שיבולת שועל?
והאם עם המחמצת הזו אפשר להכין גם לחם כוסמין , או לחמים אחרים מקמח שיש בו גלוטן?
תודה רעות
היי רעות,
כן בהחלט מהמחמצת אפשר להכין כל לחם שתרצי בלי אן עם גלוטן.