בורקס גבינה מבצק עלים ללא גלוטן
2016-05-14- רמת קושי:קשה
-
Add to favorites
בצק עלים, עוד אחד מנפלאות המטבח…מאיזה מטבח זו בהחלט שאלה יפה.
כולנו בטוחים שהבצק העלים נולד בצרפת, אבל לא. בצק העלים נולד כנראה אצל היוונים הקדמונים. אלא מה, אצל היוונים הבצק הופרד בעזרת שמנים, הצרפתים, כמו הצרפתים, שיפרו את בצק העלים באיזור המאה ה-18 כאשר הם הפרידו את העלים בחמאה ולא בשמנים וזהו בעצם הבצק המוכר לנו כיום.
אז אחרי היוונים ואחרי הצרפתים במאה ה- 18, הגענו למאה ה- 21 שבו נולד בצק העלים ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂 🙂 🙂
הכנת בצק עלים אינה קשה במיוחד ולא חייבים "ידיים טובות" במיוחד, או עדינות או כל דבר אחר המאפיין אפיה מסובכת או מקצועית. אבל וזה "אבל" מאוד מאוד חשוב, הכנת בצק עלים מצריכה המון המון סבלנות ועבודה בטמפ' קרה מאוד (בקיץ המזגן חייב לעבוד קשה לא פחות מאיתנו…).
התוצאה ,ללא גלוטן או עם גלוטן, בהחלט שווה את המאמץ. לטעמי אין מה להשוות בין בצקי העלים התעשייתים לבין אלו שמכינים לבד ועל אחת כמה וכמה בבצקי העלים ללא גלוטן.
בהצלחה,
שי ללא גלוטן
9
- 400 גרם קמח דק - שי של הטבע 1/4 3 כוסות
- 150 גרם קמח אורז מלא חצי כוס + כף
- 50 גרם קמח דורה לבנה 1/4 כוס
- 100 גרם עמילן תופ"א כוס
- 70 גרם עמילן טפיוקה 3/4 כוס
- 20 גרם קמח עדשים אדומות 2 כפות
- 5 גרם קסנטן גאם חצי כף
- 5 גרם סיבים תזונתיים כף
- 250 גרם / מ"ל מים קרים מאוד
- 10 גרם מלח כף שטוחה
- 80 גרם חמאה לבצק
- 260 גרם חמאה לקיפול
- 150 גרם גבינת שמנת
- 150 גרם גבינה בולגרית
- 30 גרם עמילן טפיוקה
- 1-2 שיני שום לפי הטעם
- מעט מלח + פלפל לפי הטעם
- למי שלא קרא את ההקדמה למעלה, אז נתחיל מעניין הטמפ' במטבח. המטבח או חדר העבודה עם הבצק צריך להיות קר, קר ולמען הסר ספק קררררר!!!!!
- במיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול. מי שרוצה יכול ללוש גם ידנית עם קלף חיתוך. הלישה לא צריכה להיות אגרסיבית והבצק ממש ממש לא צריך להיות אחיד והומוגני. הלישה עם קלף החיתוך, צריכה להיות בצורת חיתוך (ולכן השימוש בקלף) ולא לישה ידנית.
- מניילנים את הבצק בצורת ריבוע (עובי של ס"מ על ס"מ) ולמקרר לחצי שעה.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפול. שמים את החמאה על נייר אפיה מלמטה ומלמעלה ומרדדים לגודל הבצק שיצרנו. העובי אמור להיות דק בהרבה יותר מאשר הבצק. מקפלים את החמאה לשלוש ושוב משטחים. חוזרים על פעולה זו עו פעמיים (פעולה זו נועדה להחזיר את האמולסיה בין נוזלי החמאה לשומן שלה ובנוסף לרכך את החמאה). מחזירים את החמאה לקירור.
- מקמחים היטב את משטח העבודה ופותחים את הבצק הקר לצורת מעויין. חשוב מאוד לקמח את המשטח באופן כזה שהבצק תמיד יהיה בתנועה ולא ידבק למשטח העבודה.
- מוציאים את החמאה מהמקרר, היא צריכה להיות קרה מאוד, אבל מעט גמישה. מניחים את החמאה במרכז הבצק, כך שיש בצק בצורת מעטפה פתוחה שבמרכזה החמאה וארבע "כנפיים" פתוחןת מהצדדים.
- סוגרים את ארבעת הכנפיים על החמאה ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק/ מעטפה. פותחים את הבצק לעובי של חצי ס"מ בערך ולאורך של 30 ס"מ (פלוס מינוס) חשוב לקמח את הבצק לפני הרידוד ואם לא עבדנו מהר מספיק והבצק התחיל להתחמם יש להחזירו למקפיא לכמה דקות.
- מקפלים את הבצק לשלוש, מסובבים את הבצק כך שהקיפול יהיה בצד ימין ושוב פותחים את הבצק לעובי של חצי ס"מ ואורך כ- 30 ס"מ. חוזרים על פעולה זו שוב פעם (קיפול לשלוש, פתיחה וקיפול לשלוש). מניילנים את הבצק ומקררים במקרר כ-30 דקות. * יתכן ובין הקיפול/פתיחה הראשון לשני נצטרך לתת לבצק כמה דקות במקפיא (5-7). יש לחזור על פעולה זו (פתיחה, קיפול , פתיחה, קיפול ומקרר חצי שעה) עוד פעמיים, כלומר סה"כ שלוש פעמים.
- פתיחה סופית. מקמחים היטב את משטח העבודה ופותחים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. מומלץ להחזיר כמחצית מהבצק למקרר, אלא אם עובדים מהר מאוד. מחלקים את הבצק לריבועים של 3*3 ס"מ או 4*4 ס"מ - תלוי בגודל הבורקס שרוצים.
- ממלאים את הריבוע בגבינה שהכנו מראש וסוגרים לצורת משלוש. לא מהדקים, אלא סגירה קלה בלבד.
- מסדרים בתנית על נייר אפיה ומורחים ביצה ושומשום / קצח.
- מומלץ, למי שנשאר עוד כוח, להכניס את התבנית לכ- 15 דקות למקפיא. לא חובה, אבל בהחלט מומלץ.
- אופים בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות לכ- 25 דקות.
- מערבבים טוב את כל החומרים, מתקנים טעמים (מלח, פלפל ושום) וזהו...
כתיבת תגובה
Average Member Rating
(0 / 5)
0 People rated this recipe
Related Recipes:
בורקס גבינה מבצק עלים ללא גלוטן
2016-05-14- רמת קושי:קשה
-
Add to favorites
בצק עלים, עוד אחד מנפלאות המטבח…מאיזה מטבח זו בהחלט שאלה יפה.
כולנו בטוחים שהבצק העלים נולד בצרפת, אבל לא. בצק העלים נולד כנראה אצל היוונים הקדמונים. אלא מה, אצל היוונים הבצק הופרד בעזרת שמנים, הצרפתים, כמו הצרפתים, שיפרו את בצק העלים באיזור המאה ה-18 כאשר הם הפרידו את העלים בחמאה ולא בשמנים וזהו בעצם הבצק המוכר לנו כיום.
אז אחרי היוונים ואחרי הצרפתים במאה ה- 18, הגענו למאה ה- 21 שבו נולד בצק העלים ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂 🙂 🙂
הכנת בצק עלים אינה קשה במיוחד ולא חייבים "ידיים טובות" במיוחד, או עדינות או כל דבר אחר המאפיין אפיה מסובכת או מקצועית. אבל וזה "אבל" מאוד מאוד חשוב, הכנת בצק עלים מצריכה המון המון סבלנות ועבודה בטמפ' קרה מאוד (בקיץ המזגן חייב לעבוד קשה לא פחות מאיתנו…).
התוצאה ,ללא גלוטן או עם גלוטן, בהחלט שווה את המאמץ. לטעמי אין מה להשוות בין בצקי העלים התעשייתים לבין אלו שמכינים לבד ועל אחת כמה וכמה בבצקי העלים ללא גלוטן.
בהצלחה,
שי ללא גלוטן
9
- 400 גרם קמח דק - שי של הטבע 1/4 3 כוסות
- 150 גרם קמח אורז מלא חצי כוס + כף
- 50 גרם קמח דורה לבנה 1/4 כוס
- 100 גרם עמילן תופ"א כוס
- 70 גרם עמילן טפיוקה 3/4 כוס
- 20 גרם קמח עדשים אדומות 2 כפות
- 5 גרם קסנטן גאם חצי כף
- 5 גרם סיבים תזונתיים כף
- 250 גרם / מ"ל מים קרים מאוד
- 10 גרם מלח כף שטוחה
- 80 גרם חמאה לבצק
- 260 גרם חמאה לקיפול
- 150 גרם גבינת שמנת
- 150 גרם גבינה בולגרית
- 30 גרם עמילן טפיוקה
- 1-2 שיני שום לפי הטעם
- מעט מלח + פלפל לפי הטעם
- למי שלא קרא את ההקדמה למעלה, אז נתחיל מעניין הטמפ' במטבח. המטבח או חדר העבודה עם הבצק צריך להיות קר, קר ולמען הסר ספק קררררר!!!!!
- במיקסר עם וו לישה לשים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול. מי שרוצה יכול ללוש גם ידנית עם קלף חיתוך. הלישה לא צריכה להיות אגרסיבית והבצק ממש ממש לא צריך להיות אחיד והומוגני. הלישה עם קלף החיתוך, צריכה להיות בצורת חיתוך (ולכן השימוש בקלף) ולא לישה ידנית.
- מניילנים את הבצק בצורת ריבוע (עובי של ס"מ על ס"מ) ולמקרר לחצי שעה.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפול. שמים את החמאה על נייר אפיה מלמטה ומלמעלה ומרדדים לגודל הבצק שיצרנו. העובי אמור להיות דק בהרבה יותר מאשר הבצק. מקפלים את החמאה לשלוש ושוב משטחים. חוזרים על פעולה זו עו פעמיים (פעולה זו נועדה להחזיר את האמולסיה בין נוזלי החמאה לשומן שלה ובנוסף לרכך את החמאה). מחזירים את החמאה לקירור.
- מקמחים היטב את משטח העבודה ופותחים את הבצק הקר לצורת מעויין. חשוב מאוד לקמח את המשטח באופן כזה שהבצק תמיד יהיה בתנועה ולא ידבק למשטח העבודה.
- מוציאים את החמאה מהמקרר, היא צריכה להיות קרה מאוד, אבל מעט גמישה. מניחים את החמאה במרכז הבצק, כך שיש בצק בצורת מעטפה פתוחה שבמרכזה החמאה וארבע "כנפיים" פתוחןת מהצדדים.
- סוגרים את ארבעת הכנפיים על החמאה ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק/ מעטפה. פותחים את הבצק לעובי של חצי ס"מ בערך ולאורך של 30 ס"מ (פלוס מינוס) חשוב לקמח את הבצק לפני הרידוד ואם לא עבדנו מהר מספיק והבצק התחיל להתחמם יש להחזירו למקפיא לכמה דקות.
- מקפלים את הבצק לשלוש, מסובבים את הבצק כך שהקיפול יהיה בצד ימין ושוב פותחים את הבצק לעובי של חצי ס"מ ואורך כ- 30 ס"מ. חוזרים על פעולה זו שוב פעם (קיפול לשלוש, פתיחה וקיפול לשלוש). מניילנים את הבצק ומקררים במקרר כ-30 דקות. * יתכן ובין הקיפול/פתיחה הראשון לשני נצטרך לתת לבצק כמה דקות במקפיא (5-7). יש לחזור על פעולה זו (פתיחה, קיפול , פתיחה, קיפול ומקרר חצי שעה) עוד פעמיים, כלומר סה"כ שלוש פעמים.
- פתיחה סופית. מקמחים היטב את משטח העבודה ופותחים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ. מומלץ להחזיר כמחצית מהבצק למקרר, אלא אם עובדים מהר מאוד. מחלקים את הבצק לריבועים של 3*3 ס"מ או 4*4 ס"מ - תלוי בגודל הבורקס שרוצים.
- ממלאים את הריבוע בגבינה שהכנו מראש וסוגרים לצורת משלוש. לא מהדקים, אלא סגירה קלה בלבד.
- מסדרים בתנית על נייר אפיה ומורחים ביצה ושומשום / קצח.
- מומלץ, למי שנשאר עוד כוח, להכניס את התבנית לכ- 15 דקות למקפיא. לא חובה, אבל בהחלט מומלץ.
- אופים בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות לכ- 25 דקות.
- מערבבים טוב את כל החומרים, מתקנים טעמים (מלח, פלפל ושום) וזהו...
תגובות (3)
כתיבת תגובה
Average Member Rating
(0 / 5)
0 People rated this recipe
posted by דפנה on 18/03/2018
היי, עד כמה קריטי במתכון קמח העדשים? האם אפשר להמיר בתוספת קמח דורה?
posted by שי ללא גלוטן on 24/03/2018
היי,
אפשר , אין בעיה.
posted by שי ללא גלוטן on 07/04/2018
היי,
העדשים אדומות עשירות מאוד בחלבון ולכן נקבל גמישות בבצק, דבר שהוא כמובן הכרחי לבצק עלים.
אפשר לוותר, אם אין, אבל אז העבודה תהיה קשה יותר, בגלל חוסר הגמישות.
שי