2 נובמבר, 2014
לחם שומשום(קמח שומשום) ללא גלוטן
התפחה ראשונה
התפחה שניה ועיצוב
אפייה
שי ללא גלוטן
מרכיבים
- 300 גרם קמח דוחן
- 100 גרם קמח שומשום שחור טחון במטחנת קפה
- 400 גרם קמח טפיוקה
- 1 כף סיבים תזונתיים ( 10 גרם)
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 כף קסנטאן גאם ( 8 גרם)
- 1 כף שמרים יבשים ( 10 גרם או 30 גרם טריים)
- 2 כפות סוכר חום או דבש
- כף שטוחה מלח
- 620 גרם מים ( טמפ' המים - ראה התפחה)
- 3 כפות שמן זית
מנות: כיכר
הוראות
הבצק
- מערבבים בקערת המיקסר את כל הקמחים ביחד, כולל סיבים תזונתיים, אבקת האפייה והסוכר.
- מפוררים את השמרים פנימה ומערבבים בעדינות על מנת שהשמרים יתעטפו בקמח (ועקב כך הם יוכלו "להתפוצץ" במגע של הקמח עם המים).
- מוסיפים חצי מכמות המים ומפעילים את מיקסר עם וו לישה. כמובן שניתן וגם עדיף ללוש ביד, אבל המיקסר בהחלט עושה את העבודה.
- אחרי מספר שניות של ערבוב, מוסיפים את הקסנטאן גאם ואת המלח.
- בהדרגה מוסיפים את יתרת המים
- מוסיפים את השמן.
- לשים כ-5-6 דקות עד קבלת בצק בעל מרקם גמיש ורך. * במידת הצורך ניתן להוסיף שמן זית להגמשת הבצק.
התפחה ראשונה
- ההתפחה היא מאוד משמעותית לטעמו ומרקמו של הלחם. ככול שההתפחה איטית יותר טעמו של הלחם יהיה עמוק יותר, חזק יותר ועל אחת כמה וכמה כאשר מדובר בהתפחה שניה או בצק שנשאר לילה במקרר. טמפרטורת המים משפיעה באופן ישיר על מהירות התפיחה, אם יש לנו זמן ואנחנו רוצים התפחה איטית נשתמש במים קרירים או פושרים ומכניס את הבצק כמה שעות למקרר(אפילו לילה) על מנת לקבל תפיחה איטית. אם אין זמן(או סבלנות...) נשתמש במים חמימים של כ- 40 מעלות.
התפחה שנייה ועיצוב
- ההתפחה השנייה פחות משמעותית בטח ובטח אם ההתפחה הראשונה הייתה ארוכה.מוציאים את האוויר מהבצק, מעצבים את צורתו(במידה והבצק רטוב, מוסיפים קמח "קל" כגון טפיוקה, גלעם, תפוח אדמה) ומתפיחים עוד כשעה, שעה וחצי. הברשה ניתן להבריש את הלחם עם מעט שמן זית או ביצה ולפזר עליו שומשום לבן, קצח או זעתר.
אפייה
- כמובן שאפייה על אבן שמוט תיתן את התוצאה הטובה ביותר. מחממים את התנור לחום גבוה של כ- 230 מעלות. במידה ויש אבן שמוט מחכים כ- 20 דקות לפחות בחום הגבוה על מנת שהאבן תקלוט את החום. מניחים קערת נירוסטה בינונית עם כ- שתי כוסות מים בתנור ליצירת אדים. מעבירים את הלחם לנייר אפייה, בעזרת סכין חדה (סכין יפנית היא הטובה ביותר) חורצים פסים בלחם. בזהירות!!! מניחים את הלחם עם נייר האפייה על האבן. אופים כ- 35 דקות, מורידים את התנור ל- 200 מעלות ואופיים עוד כ- 20 דקות. מקררים על רשת צינון.
שתף את המתכון
Powered byWP Ultimate Recipe