תוספים ללא גלוטן
תוספים ללא גלוטן
חייב להודות שיש לי יחסי האהבה- שנאה עם כל התחליפים/תוספים שאנו מוסיפים באפייה ללא גלוטן.
יחסי האהבה איתם מאוד מאוד ברורים ומובנים. חלקם תוספים בריאים ונחוצים לגופנו (כגון סיבים תזונתיים, כגון חלבונים ועוד) וחלקם מצילים את המאפה מתוצאה קטסטרופלית בשל המחסור בגלוטן (מוצרי הגאם למינהם כגון: קסנטאן גאם, גואר גאם, מסטיקה גאם, CMC וכו').
נגזר עלינו לחיות ללא גלוטן ולשמחנו מוצרי ה-"גאם" הם תחליף ראוי העושים את עבודתם נאמנה.
חומרי ה-"גאם":
מדובר בחומרים מייצבים והם סיבים טבעיים מסיסים. תפקידם להדביק את כל מרכיבי המוצר (מה שעושה הגלוטן) ולכלא בתוכם את המים וע"י כך לייצב את המוצר כי אין מגע בין המים לשמן ולכן הפרדות המים מהשמן יהיה ארוך יותר (חיבור של מים ושמן אינו תהליך טבעי ותהליך חיבור שני חומרים שלא כדרך הטבע נקרא אמולסיה. סופה של כל אמולסיה היא להיפרד בשלב מסויים ותעשיות המזון מנסות למצא דרכים לעכב את ההפרדות הזאת. חומרים מייצבים כגון חומרי ה"גאם" היא אחת מהדרכים). חשוב להדגיש כי הם מאושרים לשימוש על-ידי משרד הבריאות ואין לגביהם כל דאגה.
אז מאיפה מגיע יחס השנאה שלי לאותם "גאמים" חביבים…ראשית חלק ממוצרים אלו הם מוצרים תעשייתיים לכל דבר אשר עברו שינוי כימי או טכנולוגי כזה או אחר, דבר שלי באופן אישי מעט מפריע.
חסרון נוסף שלהם, לרובם יש טעם לוואי. שימוש בכמויות לא נכונות יפגע בטעמו הסופי של המוצר.
תפקידם העיקרי, כתחליף גלוטן, הוא כאמור להיות "הדבק" שכל כך חסר לנו, אך אליה וקוץ בה, דבק זה שכל כך נחוץ לנו, הרבה פעמים מפריע לנו בתהליך הלישה, אינו נוח לעבודה ויגרום למוצר להתפורר או להיות יבש מידי (אם נשים כמות גדולה מידי)
חומרים מייצבים – תחליפי גלוטן
קסנטן גאם (סימון 415- E) : אולי תחליף הגלוטן הפופולרי ביותר בקרב הצליאקים, מיוצר על-ידי חיידקים (חיידק קסנטומונס) בתהליך טכנולוגי, כך שמדובר במוצר תעשייתי לכל דבר.
חומר מסמיך, יוצר צמיגות, בעל טעם לוואי (שוב, תלוי בכמות) ומחירו יחסית סביר. מומלץ להשתמש בו למוצרים שנאפים. כמו כן ניתן לשלב בינו לבין גואר
גאם לקבלת תוצאות טובות יותר של המאפה.
גואר גאם ( סימון 412- E): מוצר טבעי העשוי מטחינה של צמח הגואר הגדל בעיקר בהודו, פקיסטן, אפריקה, אוסטרליה וארה"ב. כמו הקסנטן גם הוא מאוד פופולרי.
השימוש בו מתאים יותר למוצרים קרים כגון גלידות, מוסים וכד' אך לאפייה הוא יעיל (לדעתי פחות מהקסנטן). יש לו טעם וריח לוואי וגם כאן צריך
לדייק במידות.
C.M.C ׁ- (סימון – E-466): ראשי תיבות – CarboxMmethyl Cellulose – גם כאן מדובר בחומר מסמיך, מייצב הלוכד את המים. נעשה בו שימוש רב בתעשייה של
בצקי סוכר. מדובר בתאית שעוברת תהליך מסויים, יש הטוענים כי יש בו רעילות מסויימת ואחוז גבוה של נתרן. מוצר זה מאושר ע"י משרד
הבראיות. אין לו ריח לוואי ואין לו טעם לוואי. הוא מאוד נוח לשימוש.
* כמובן שיש עוד תחליפים רבים, אך אלו לדעתי היותר פופלרים ושימושים.
תוספים
חלבון: אחד מהחסרונות בקמחים ללא גלוטן (קמחי עמילן) הם החוסר בחלבון. את החלבון אנו יכולים להשיג ע"י שימוש בקמחים שעשירים בחלבונים (כגון חומוס, טף,
דוחן, עדשים אדומות, שיבולת שועל ועוד רבים וטובים) אך הבעיה בקמחים אלו שיש להם , בד"כ, טעם דומיננטי שלא תמיד מתאים לנו ולפעמים נבחר לשים
לשים כמות גדולה יותר של קמחי עמילן והפיצוי יהיה בעזרת תוספת חלבון.
ניתן כיום לרכוב חלבון באבקה כגון חלבון סויה, חלבון אפונה, אבקת חלבון בטעם ווניל, ג'לטין ועוד.
סיבים תזונתיים: הסיבים התזונתיים מתחלקים לשניים. מסיסים ולא מסיסים.
1. סיבים לא ממיסים: נחשבים כפחות טובים מהמסיסים במים. תורמים לתחושת השובע, מזרזים את תהליך העיכול, עוזרים במניעת עצירות (ועכב כך יש פחות מגע בין
המעיים לבין חומרים קרצנוגניים – מסרטנים). ניתן למצא אותם בירקות שורש כמו גזר, כרוב, ברוקולי, דלעת, תפוחים, אגסים ודגנים מלאים.
2. סיבים מסיסים במים: מאוד בריאים ומאוד חיוניים לגוף ולמערכת העיכול. במגע עם מים הם מתנפחים והופכים להיות מעיין ג'לי במערכת העיכול שלנו. השומנים,
הכולסטרול, הסוכר ויתר הפסולת נכלאים/נתפסים באותו ג'לי ובעצם כך הם יוצאים החוצה מהגוף שלנו ולא נשארים שם.
גם הם תורמים לתחושת שובע, זירוז העיכול, תורמים רבות למיקרו אורגניזים בגוף שלנו (ולכן הם נקראים פרה-ביוטיים היות והם תורמים
לחיידקים הטובים בגופנו להתקיים).
הגואר גאם (ראה חומרים מייצבים) היינו סיב תזונתי ולכן השימוש בו, מעבר לתכונת הדבק, עדיף על הקסנטן גאם.
לסיכום, הן הסיבים המסיסים והן הלא מסיסים, תורמים רבות לגוף שלנו. הם עוזרים במניעת סרטן המעי, עוזרים בריבוי החיידקים הטובים, תורמים למערכת העיכול, תורמים לתחושת השבוע ומוציאים את הפסולת מהגוף שלנו וכל זה ללא גלוטן – מיותר לציין 🙂
שי ללא גלוטן
תגובות (5)
כתיבת תגובה
posted by עושרה on 29/02/2016
שלום ..אופה לחם מקמח טף הבעיה היא שהוא אינו תופח כראוי דחוס.איני רוצה להשתמש בביצים(טבעונית) האם יש פיתרון ללחם רק על טהרת הטף ושיהיה ראוי למאכל
posted by שי ללא גלוטן on 29/02/2016
היי.
קמח טף הוא קמח נפלא, אבל היא אפשר להכין לחם על טהרת קמח אחד בלבד.
תמיד חייב להיות שילוב של קמח כגון טף, דוחן, דורה, חומוס, אפונה וכו' עם אורז (מלא או רגיל) ועמילנים.
posted by שירן on 01/08/2016
שלום זקוקה לעזרה, אין ברשותי קאסטן גם, אני גרה בחול ואין לי מאיפה למצוא את זב, אולי תוכל לעזור לי המתכון ללחם בלי זה? להוריד וזהו ? יש תחליף זמין שנותן תוצאה דומה? מחכה לתשובה
posted by שי ללא גלוטן on 03/08/2016
היי,
הקסנטן גאם הכרחי כאשר משתמשים בבצק שאמור לתפוח, כלומר כאשר השתמשנו בשמרים.
ניתן להחליף את הקסנטן גאם בגואר גאם או ב- CMC המוכר יותר מבצקי סוכר.
במידה ולא מצאת גם גואר גאם או CMC אפשר סיבים תזונתיים כגון זרעי פשתן טחון אשר יעזרו מעט, אבל לא יחליפו את הקסנטן.
בהצלחה.
שי.
posted by טליה on 16/10/2016
ניתן להכין מחמצת מקמח טף : מערבבים כוס טף עם כוס מים ומוסיפים 2 עלי כרוב אדום רצוי אורגני וקליפה מצחי תפוח אורגני – לאחר 12 שעות על השיש מחוץ למקרר מוסיפים עוד כוס טף וכוס מים ולאחר כ 12 שעות נוספים כבר ניתן לראות בעבוע – מוציאים את עלי הכרוב וקליפת התפוח והמחמצת מוכנה. יש להאכיל את המחמצת פעם בשבוע עם קמח טף ומים בכמות שווה ולשמור במקרר. אני מכינה לחם טף עם חצי כוס מחמצת. עלי הכרוב מכילים קסנטאן גאם טבעי.