fbpx

קמחי עמילן ללא גלוטן

חלק ניכר מהקמחים ללא גלוטן הם קמחי עמילן. קמחים כגון קמח תפו"א, קמח טפיוקה, קורנפלור, תחליף "גלעם", תורמים לנו רבות לאזן את המרקם הקשה של הקמחים העשירים בחלבונים.

העמילנים מתחלקים לשניים: עמילן רגיל ועמילן מעובד.

עמילן (ויקיפדיה) : עֲמִילָן הוא פולימר, רב סוכר המורכב מיחידות חוזרות של גלוקוז. עמילן הוא צורת אגירת סוכר זמין בצמח לצורך הפקת אנרגיה כימית. בני אדם מסוגלים לעכל עמילן והוא משמש כמקור אנרגיה עיקרי למרבית אוכלוסיית העולם. העמילן שאוכלים בני האדם נמצא בעיקר בדגנים ובשורשים אכילים.

עמילן מעובד: עמילן שעבר שינוי כימי בשרשרת העמילנים שלו ובעצם הוסיפו לו תכונות נוספות, למשל לכידת מים – עמילן רגיל מחזיק את המים שהוא סופח כשלושה ימיים בעוד שעמילן מעובד יחזיק את המים כשלושה שבועות, תכונה זו תעזור להאריך את חיי המדף של המוצר.
תוספת צבע לבן – יש עמילנים אשר הוסיפו להם תכונה שמחזקת את הצבע הלבן ואם למשל נכין מלבי עם עמילן מעובד, נקבל מלבי לבן מאוד ללא קשר אם מדובר במלבי חלבי או על בסיס מים. כמו כן יש עוד עשרות סוגי "תכונות" שניתן להוסיף באופן כימי לשרשרת העמילן, תוספת ברק, תוספת הקשחה, ריח, שינוי מרקם ועוד ועוד.

תכל'ס… במה קמחי העמילן באים לידי ביטוי באפייה ללא גלוטן. אם נאפה עם קמחי עמילן בלבד נקבל מאפה עם מרקם של "מסטיק", משהו שהוא בלתי אכיל. מנגד, אם נשתמש רק בקמח עשיר בחלבונים נקבל מאפה מאוד מאוד קשה וגם בלתי אכיל.
קמחי העמילן עוזרים לנו לאזן את התכונות של קמחי החלבון. בקמח חיטה, אגב, יש 70% עמילן ולפי זה אנו יכולים לראות עד כמה הכרחי העמילן למרקמו של המאפה הסופי.
חשוב לשים לב להשפעת סוגי העמילן השונים במאפים שלנו:

  • עמילן טפיוקה ייתן למאפה מרקם קטיפתי.
  • עמילן תפו"א ידביק את המאפה וייתן לו גמישות שמאוד חסרה לנו בשל היעדרות הגלוטן.
  • קורנפלור / עמילן תירס: יספח כמות נוזלים גדולה יחסית, דבר המאפשר לנו להגדיל את כמות הנוזל במאפה.

מבחינת האפייה ללא גלוטן ובשל האחוז הגדול יחסית של קמח העמילן שאנחנו מוסיפים למאפה, אנחנו חייב לשלב בין הקמחים. שימוש רק באחד מהם יגרום לתוצאות( ברוב המקרים) לא טובות מבחינת המרקם.

טעם: קמחי העמילן חסרי טעם דומיננטי ולכן זה מקל עלינו בשימושם, גם לאחר אפייה שטעם (או חוסר טעם למען הדיוק) לא משתנה ולכן אנחנו ניתן למאפה את הטעם באופן שאנחנו בוחרים (תבלינים, תוספות, חומרי טעם וכד') ולא ע"י הקמח (להבדיל למשל בשימוש בקמח חומוס שאנחנו חייבים להתייחס לטעמו הדומיננטי).

ערך תזונתי:  קמחי העמילן אינם משופעים בערכים תזונתיים. הם כאמור בנויים מסוכרים שזה כמובן קלוריות לא רצויות, אינם משופעים בחומצות אמינו כאלו או אחרות וכנ"ל לגבי ברזל/אבץ/ויטמינים/סידן/אשלגן שגופנו היה שמח לקבל.

שי ללא גלוטן

6s COMMENTS

6 thoughts

  • ענבל
    ספטמבר 8, 2016 at 1:54 pm

    מוצאת בחנות קמח טפיוקה ולא עמילן טפיוקה. זה אותו דבר? תודה

  • לימור
    ספטמבר 25, 2016 at 9:31 am

    רציתי לדעת אם אפשר להכין קמח אורז לבד, ע"י טחינת אורז במטחנת תבלינים ?

    • ספטמבר 26, 2016 at 3:25 pm

      במטחנת תבלינים זה בעייתי. האורז יצא גרגירי מידי.
      אגב, אם הגרגריות לא מפריעה לך, אז אין בעיה.

  • אלכס
    פברואר 22, 2020 at 1:40 am

    תודה על הסברים ובכלל על עבודתך עבור אוכלוסיית הצליאקים !

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.